Война за сладкую жизнь или кто мечтает безнаказанно разбавлять вино водкой.

В отечественном виноделии существует группа недобросовестных производителей, которые уже не одно десятилетие убеждают потребителя, что при изготовлении крепленого вина в него необходимо добавить спирт и сахар. Таких производителей не много, но большинство из них при должностях, возглавляют компании и региональные отраслевые союзы, иногда даже несколько союзов, словом, образуют определенную группу влияния. Голоса этой группы раздаются всякий раз, когда в отрасли назревают перемены, угрожающие комфорту производителей некачественных вин.
В данном случае, речь идет о планируемом увеличении акцизного сбора на спирт-ректификат, который входит в состав многих украинских крепленых вин. Караул! - слышим мы, - Виноделие под угрозой, все будут пить водку, а виноградники зарастут сорняком. Попытаюсь объяснить, как   с помощью громких фраз, вырванных из контекста цитат  и общей экспрессии изложения потребителям подсовывают старую песню о главном: легализации фальсификата с помощью спирта и сахара-песка.
Знающему механизмы процессов брожения,   все понятно  сразу. Кто не вник в суть – маленькое пояснение. При брожении виноградный сахар превращается в спирт. Если сахара в винограде мало, то его добавляют в сусло, тем самым увеличивая в дальнейшем процент содержания спирта в вине. Чтобы остановить брожение, добавляют  спирт-ректификат, таким образом, получая и сладость, и крепость напитка без участия в этом процессе самого винограда.   На выходе получается сладкое и богатое на содержание спирта вино.
Все виноделы мира стремятся  повысить сахар в винограде естественным путем, поэтому ведут селекцию сортов, дают гроздьям вызревать до холодов, запрещают поливы лозы и дренируют почвы, ограничивают урожайность кустов, удаляют лишнюю листву и строят  террасы, чтобы ягода аккумулировала в сахаре энергию солнца.… Иногда уходят десятки лет, прежде чем виноградарь  получает в плодах своего тяжкого труда   уровень сахаров, который позволяет  делать плотные (больше спирта), но приятные (низкая кислотность) вина натуральными методами.
Однако, по мнению некоторых украинских производителей, мировое виноделие  сильно заблуждается и  никак не может выйти  на широкую дорогу нехитрых заработков со спиртом и сахарком в запасе.  Если страна исповедует идеи чистого виноделия, то на одну и ту же единицу произведенного продукта отрасль  требует гораздо больше исходного сырья. Например, для подслащивания  сусла (это называется шаптализацией)  необходим  концентрат виноградного сока, а чтобы его получить, нужно уварить или заморозить большие объемы ягоды.  Крепление вина  бренди потребует на 1 литр спирта  до 20 кг.  живого винограда. У нас же все это заменяет   свекловичный сахар и спирт из пшеницы.
Позволю себе цитату Голицына, взятую из стенограммы съезда виноделов и виноградарей России, состоявшемся в феврале 1903 года в Одессе. «Если мы будем прибавлять сахар, не будет доверия публики к нашему вину, не будет продажи в больших размерах. Говорят, виноград наш не поспевает. Значит, садится не то, что нужно. Важно знать, какие сорта культивировать, и в каком районе. Когда это будет сделано и виноделие разовьется.… Самым распространенным вином в России прежде было бургундское. Теперь бордосское вино вытеснило бургундское. Почему? А потому, что бордосское не подсахарено».  Голицын – великий винодел и никогда не принимал вульгарных подходов к своему ремеслу. Поэтому на упомянутом мной съезде виноделов стащил с трибуны В.Таирова, принявшего сторону многочисленных сторонников подсахаривания вин из Бессарабии. Голицына тогда удалили из зала «за грубое поведение» под свист большинства. Но прошло сто лет, а проблема осталась.
За 18 лет новейшей истории Украины, крепленые вина не принесли нам известности, а площадь виноградников  сократилась с 300 тыс. га до 70 тыс. га. Наши стандарты не соответствуют мировым, прежде всего, по подходам к виноградарству. Вина не привязаны к виноградникам, а общая культура возделывания лозы отстала на 50 лет. Мы производим в два раза больше вина, чем способны дать наши виноградники, и немалая часть ответственности за такое положение отрасли лежит на  сторонниках суррогатных технологий, использующих свекловичный сахар, спирт-ректификат, гибридные  сорта, выжимки.
В данном случае  речь не  идет  о выдержанных портвейнах, мадерах, хересах и других  специальных винах. Это сложная технология производства, отшлифованная за столетия в избранных регионах, таких как остров Мадейра и долина Дору в Португалии (мадера и портвейн), Малага и Херес-де-ла Фронтера в Испании (малага и херес). И если по такой же технологии эти напитки делаются у нас, то ничего плохого в этом не вижу. Имею в виду  подделки, ординарные вина, изготовленные вульгарными способами без применения дубовых бочек и  условий, определенных создателями напитка. Сегодня можно купить в магазинах вино стоимостью 5 грн. 18 коп. за бутылку. Если из этой стоимости вычесть стоимость бутылки, пробки, расходов на продвижение, магазинную наценку, то получится, что стоимость самого вина равна приблизительно 1 грн. 20 коп, при этом стоимость 1 кг винограда осенью прошлого года была в пределах 3 грн. Качество подобных напитков весьма сомнительно.
В европейской практике – лабораторная оценка вин проводится по 32 параметрам, а у нас – по 7-12. Полусладкие вина у них получаются в результате остановки брожения холодом, а мы подслащиваем, в лучшем случае концентрированным соком. Они спирт не добавляют, а у нас от трети до половины ассортимента продукции занимают вина, крепленые ректификатом. У них 85% потребления приходится на сухие вина, а у нас лишь 10-15%.  Почему же  некоторые украинские производители в такой степени противятся внедрению новых технологических требований к производству украинских вин? А потому, что недобросовестным производителям вовсе ни к чему новые технологические требования. Они бы предпочли продолжать свои пересказы легенд  о бочках с портвейнами,  в трюмах давно истлевших кораблей, умалчивая, о том, что  большая часть наших портвейнов  в бочки  отродясь не попадала.   Поить людей «шмурдяком» (так в Одессе называют крепленые вина) все равно, что разбавлять вино водкой. Смесь вредна для печени, которая  у наших граждан такая же, как у англичан и французов. Что же и кто  мешает делать для украинцев сухие чистые вина?  Экспортеры из Франции и Нового света или свои ребята, заботящиеся, главным образом, о  себестоимости продукта? 

 

Роберт Гулиев, винодел

10.02.2009
Vodka.com.ua

выпускники
Здесь вы можете найти выпускников «Школы вин Дмитрия Сидоренко», которые сдали экзамен, имеют профиль в FB, возможно я кого то не нашел, … пишите.
подробнее
о сомелье
Требовать от физика знать наизусть Есенина, всё равно что от гуманитария знать число π хотя бы до третьего знака.
подробнее
о вине, и не только...
Вино стало популярным, о нём пишут блогеры и снимают фильмы. Сомелье – главные популяризаторы вина, о них то же пишут блогеры и снимают фильмы. Напитки, рестораны – о них…
подробнее
Кращі сомелье України