Вопрос профессионализма: слишком много псевдосомелье

Некогда главной целью Российской Ассоциации Сомелье было официальное утверждение профессии. Сегодня, спустя пять лет после создания Ассоциации, профессия сомелье стала известна массам и правильно воспринимается абсолютным большинством специалистов ресторанного и виноторгового бизнеса. Впрочем, это не означает, что у этой профессии в России совсем нет проблем. Так, например, по признанию многих авторитетных экспертов, несовершенная система образования и постоянные трудности с координацией деятельности различных структур винного и ресторанного бизнеса привели к появлению большого числа псевдосомелье – профессионалов в кавычках.

Отсутствие квалификации приносит убытки

Очевидно, что в России созрела необходимость в сокращении числа неквалифицированных сомелье. Они не только вредят имиджу профессии, но и приносят убытки конечному потребителю. Ситуацию описывает Артур Саркисян, шеф-сомелье гостиницы «Золотое Кольцо»:– Проезжая как-то по Рублёвке, я увидел объявление о строительстве винных погребов и собрании частных коллекций. Мне стало интересно, потому что я сам работал в этом районе и хотел знать, кто ещё занимается здесь винным бизнесом. В этот же вечер я позвонил по указанном номеру телефона и, представившись частным клиентом, сказал, что у меня свой коттедж и я бы хотел построить погреб. Человек на другом конце провода быстро сориентировался и сообщил, что приедет со своим финансовым директором-партнёром. Он рассказал, что они сами привозят бутылки , оборудование, сами всё делают  и строят – при этом мне как профессионалу было понятно, что в его словах мало правды. Через два дня я, будучи председателем приёмной комиссии РАС, совершенно случайно получил от этого человека письмо с заявлением о вступлении в Ассоциацию. Мы с коллегами встретились с ним на собеседовании, и теперь я стал задавать ему вопросы не как частный клиент, а как сомелье, я спрашивал, сколько времени он работает на рынке, с какими компаниями – и он не мог дать мне внятных ответов. Потом я увидел его визитку, на которой было написано: «Ваш личный сомелье» – и понял. Что ему просто не хватало на ней логотипа Российской Ассоциации Сомелье – для того, чтобы подтвердить свой якобы высокий статус. Ему больше ничего не было нужно, и он был готов заплатить за членство любые деньги и побыстрее убежать. Отучившись два месяца в школе, он уже считал себя профессионалом.

В современных отечественных школах диплом вручается лишь слушателям, сдавшим выпускные экзамены. Это означает, что, вне зависимости от того, сколько было заплачено за обучение, дипломированными специалистами становятся сомелье, продемонстрировавшие объективно  высокий уровень знаний.

Подобные псевдоспециалисты оказывают услуги, используя статус сомелье для привлечения клиентов. Погреба, построенные профессионалами такого рода, и собранные ими коллекции не приносят заказчикам ничего, кроме убытков. Пострадать от деятельности этих людей могут не только частные клиенты, но и рестораны. Целью человека, не имеющего необходимого для сомелье уровня образования, культуры и профессиональной этики, как правило, становится зарабатывание денег – чем больше, тем лучше. Для этого непорядочные сомелье готовы обманывать и рестораны, и виноторговые компании.

Артуру Саркисяну известны примеры, когда сомелье продавали дорогую позицию, заливали в опустевшую бутылку дешёвое вино, держали его неделю, а затем звонили в виноторговую компанию и говорили, что  вино – Mouton-Rothschild или Chateau Margeaux –  было испорченным. В ситуации, когда практически невозможно определить истинное состояние напитка, простоявшего неделю на полке, виноторговая компания оказывалась вынуждена высылать ресторану новую бутылку – просто для того, чтобы не портить отношения с заведением.

Уровень образования растёт

Чтобы уберечь конечных потребителей и игроков рынка от убытков, вызванных деятельностью неквалифицированных сомелье, уже предпринят ряд серьёзных мер. Основная их часть связана, как нетрудно догадаться, с усовершенствованием отечественной системы винного образования. Более глубокие и обширные программы повышают уровень знаний молодых сомелье.

– Мы стали привлекать западных специалистов, постоянно работаем над улучшением программы и методики обучения, проводим выездные семинары для представителей региональных рынков,– заявляет Анатолий Корнеев, зам. Директор компании «Симпл», представляющей школу «Энотрия – Винный Мир».

Проблему неквалифицированных сомелье можно решить благодаря взаимодействию Российской Ассоциации Сомелье, школ, виноторговых компаний и рестораторов.

Если говорить не о конкретных учебных заведениях, а о рынке школ в целом, можно заметить ещё одно очень важное изменение. Некогда диплом сомелье получали почти все слушатели школы, прошедшие курс обучения и заплатившие деньги. Сегодня ситуация меняется, и  в России постепенно приживается западная система образования. В большинстве отечественных школ диплом вручается лишь слушателям, сдавшим выпускные экзамены – серьёзные и действительно сложные. На практике это означает, что, вне зависимости от того, сколько было заплачено за обучение, дипломированными специалистами станут только те сомелье, которые продемонстрировали объективно высокий уровень знаний. Об экзаменационной политике школы «Энотрия – Винный Мир» рассказывает Анатолий Корнеев:

– Если выпускной экзамен был провален, соискатель может придти на пересдачу – точно так же, как и в любом другом учебном заведении. И он будет делать это, пока не выучит весь курс и честно не сдаст экзамен. Иного пути получить диплом и стать сомелье нет и не должно быть.

С ним согласен Артур Саркисян, представляющий школу Le Sommelier. Строгие выпускные экзамены в школах отсеивают непрофессиональных сомелье и защищают рынок от неквалифицированных специалистов. Необходимость повышения качества образования и введения жёсткого отбора  на уровне школ очевидна, ведь, по статистике, в винном бизнесе остаются работать до 20% всех выпускников.

– К нам в школу с просьбой подобрать им сомелье обращаются рестораторы, кадровые агентства и виноторговые компании. К сожалению, найти людей, которых реально можно рекомендовать, очень сложно. Признанные специалисты области, работающие на рынке уже несколько лет, заняты. А молодые либо не хотят расти и серьёзно заниматься профессией, либо просто не имеют для этого возможностей,– комментирует Артур Саркисян.

Профессиональная аттестация

Показателем состояния рынка профессиональных сомелье служит и другой факт.

– Российская Ассоциация Сомелье насчитывает в своём составе более 200 человек. При этом многие из них являются новичками. Нужно повышать общую квалификацию и сокращать число членов Ассоциации за счёт отсеивания непрофессионалов,– уверен Анатолий Корнеев.

Решать проблему, связанную с избытком неквалифицированных сомелье, действительно следует и на уровне Ассоциации. Наиболее эффективный способ – ввести единую для всей организации систему аттестации. Сертификация на уровне РАС может дополнить школьные экзамены и стать дополнительным – и очень эффективным – средством проверки знаний и квалификации молодых специалистов. Анатолий Корнеев предполагает возможность разделения сомелье на несколько групп, в зависимости от объективного уровня подготовки – так, как это принято во многих западных странах. Артур Саркисян считает, что для этих целей необходим специальный орган, который бы занялся не только аттестацией молодых специалистов, но и решением конфликтных ситуаций, консалтингом и экспертизой.

Как видно, вопрос сводится к созданию единой системы контроля за реальным уровнем профессионализма представленных на рынке сомелье. В большинстве стран Европы и в США такая система функционирует уже давно. В России её нет, и единственным способом проверить истинный уровень подготовки пока служат  только различные профессиональные конкурсы и соревнования – их достаточно много, однако им не хватает централизации и достойного освещения. Следовательно, конкурсам и тем результатам, которые демонстрируют различные сомелье, участвуя в них, уделяется не слишком много внимания. Это также позволяет непрофессиональным кадрам активно действовать, нанося вред всем участникам винного и ресторанного рынка.

Проблему неквалифицированных сомелье решить можно – в этом нет никакого сомнения. По словам Анатолия Корнеева, сделать это реально даже в ближайшей перспективе, благодаря взаимодействию Российской Ассоциации Сомелье, школ, виноторговых компаний и рестораторов. Уровень образования в школах довольно высок, уже сегодня во многих из них введены строгие выпускные экзамены. Виноторговые компании также заинтересованы в профессионалах и способствуют их росту, организуя дегустации и специальные мероприятия для молодых сомелье. Профессиональные конкурсы и соревнования выявляют наиболее перспективных специалистов. Пожалуй, осталось только объединить усилия различных структур рынка и ввести на базе Ассоциации единую систему сертификации – она позволит не только повысить общий уровень квалификации, но и отсеять целую группу людей, которая пытается заработать деньги, называя себя сомелье, а на деле не имеет к этой профессии никакого отношения.

Эльдар Тузмухамедов
Специально для журнала «Витрина. Ресторанный Бизнес"