В рамках конкурса "Лучший сомелье Украины 2009" проходил конкурс на "Acqua Panna & SanPellegrino", в котором необходимо было не только показать свои знания о натуральной минеральной воде, а и о культуре и продуктах Италии.
Победителем стала Мария Зюзьгина из Харькова, а наградой была поездка в Италию, в регион Емилья Романья.

Впечатлениями о этой поездке поделилась сама Мария.

Красивейший город Парма, который находится в итальянском регионе Эмилия-Романья, известен на весь мир своей кухней, в которой присутствуют только первоклассные продукты, архитектурой и парфюмерией – Пармская ветчина, Пармезан (Parmigiano Reggiano), Пармская крепость, «Пармская фиалка». И, хоть крепость мы так и не увидели, а парфюм не понюхали, зато ветчины, прошуто, салями, сыра, бальзамического уксуса и других изысков и вкусностей было вдоволь!

Всё началось с Милана, где расположен главный офис компании Nestle, занимающейся мировыми брендами пищевой продукции, среди которых неповторимые природно-минеральные воды S.Pellegrino и Acqua Panna. Там мы встретились с нашей группой, с которой и провели эти незабываемые дни. Нас было 14 человек из разных стран: от  Кореи до Франции и от Новой Зеландии до Южной Африки. С самого утра мы слушали лекции от бренд-менеджеров и представителей компании об истории, геологии и составе минеральных вод, правилам хранения и сервиса, просмотрели множество видеороликов об особенностях и преимуществах S.Pellegrino и Acqua Panna, а также профессионально дегустировали воду с использованием оценочного листа для дегустаций. Кстати, интересно было узнать, что S.Pellegrino сотрудничает с такими великими дизайнерами, как Missoni, который разработал уникальный дизайн этикетки, и Salvatore Ferragamo, на чьих показах обязательно присутствует только лучшая минеральная вода S.Pellegrino. Шикарный офис, приветливые итальянцы, увлекательные и познавательные лекции, жаль только, что на Милан удалось посмотреть из окна автобуса, так как вечером нас повезли в Парму.

Поселившись в отеле, мы немного прогулялись по городу. Узкие, но невероятно уютные улочки, ухоженные клумбы и газоны, аккуратные небольшие домики, где на каждом балконе выращивают цветы и даже деревья, удивительной красоты памятники. Так мы дошли до центральной площади Гарибальди, на которой разместились множество кафе и магазинов. В одном из кафе традиционной кухни этого региона мы и остановились. 

Начну с напитков. Вода – конечно S.Pellegrino и Acqua Panna, вина – классика региона Эмилия-Романья игристое Ламбруско, белое сортовое Мальвазия и красное Санджиовезе ди Романья. На закуску подали ветчину, пармезан с бальзамическим уксусом и горячие булочки. Затем равиоли с различными начинками: картофель, тыква и шпинат. Следующим блюдом было ризотто, также нескольких видов: мясное и грибное (с трюфелями). Затем мясной рулет из свинины и ветчины, политый вкуснейшим пикантным соусом, и картофель пюре. Ну и напоследок небольшой десерт - воздушное бисквитное пирожное. Всё это разнообразие мы еле осилили, но было безумно вкусно!

На следующий день мы отправились в коммуну Колорно, где расположена Международная школа итальянской кухни ALMA. Школа достаточно молодая, ей всего 7 лет, но уровень подготовки студентов и мастерство преподавателей восхищают. Здесь мы посетили выставку тортов – дипломных проектов, учебные классы по приготовлению пищи, а также небольшой погреб, где хранится вино всех регионов Италии для дегустаций (школа также готовит специалистов сомелье). А затем нас ждала ещё более увлекательная лекция с самим Джузеппе Ваккарини, экс-директором Международной ассоциации сомелье, сейчас Президентом ASPI(Ассоциации профессиональных сомелье Италии). Лекция была посвящена бесспорно важному и деликатному вопросу: Сочетаемость вина, воды и пищи. Вода: S.Pellegrino и Acqua Panna. Из вин мы дегустировали игристое белое Просекко (Венето), белое сортовое Грилло (Сицилия), красное купаж Неро д’Авола и Сира (Сицилия) и белое десертное Вердуццо (Фриули). И сочетали с такими продуктами: пресный хлеб, сыр Рикотта, сыр Пармезан, вареное яйцо, майонез, свежая капуста, креветка, анчоус, карпаччо и шоколад, также были соль и оливковое масло, в сочетании с которыми продукты приобретали абсолютно другие вкусовые качества. Каждый продукт, и воду в том числе, мы пробовали с разным вином и пытались определить, какое сочетание будет наиболее подходящим.

После трехчасовой лекции мы пошли на ланч в ресторан при школе. Шеф-поваром был студент ALMA, который защищал диплом. Обед был посвящён региону Сардиния: классические вина (белое, розовое и красное) и блюда. На закуску нам принесли рыбный паштет с карамелизированной морковью, кедровыми орешками и поджаренным хлебом – очень модное и выигрышное сочетание солёного и сладкого. Затем ризотто из круглого риса с овощами и креветками, украшенное луком фри – приятная консистенция и по-моему идеально подобранные ингредиенты. Основным блюдом была жаренная рыба со слегка поджаренными морковью и цуккини, картофелем фри и необычным сладким соусом – удивительно мягкое и нежное блюдо. И на десерт оладьи с сыром маскарпоне политые мёдом, и мороженое с орехами и мятой – изумительно.

Завершив трапезу мы посетили консорциум Culatello di Zibello – ряд хозяйств, которые занимаются разведением редких пород чёрных свиней, скота, птицы, а также производством различных мясных изделий, сыров и вина. Мы побывали на свиноферме и в хранилищах, где выдерживают ветчину и пармезан. Затем отправились в имение Antica Corte Pallavicina, где профессор из школы ALMA прочёл небольшую лекцию об истории итальянской гастрономии, а хозяин имения поведал удивительную историю замка, которая начинается с 1320 г., и продемонстрировал как свежее мясо подготавливают к длительному вялению и хранению. Проведя краткий экскурс по подвалам с невероятным количеством домашней ветчины и сыра, нас пригласили на ужин под названием Merenda. Я лично была приятно удивлена, такого количества и разнообразия мясных изделий за один вечер я никогда не пробовала. В уютном домашнем ресторане при имении нам подавали нарезки из 5 видов салями, 6 видов прошутто, 3 видов коппы, 2 вида горячей ветчины и 2 вида Пармезана. И всё это с невероятно вкусными винами хозяйства, которые получили не менее 95 баллов у Паркера. Но и на этом вечер не закончился, после ужина нас угощали мягким итальянским мороженым неземного вкуса: тирамису, тартуфо, кофе, амарена, в кожуре лимона, в шоколаде…. Подавали традиционные дижестивы, такие как Лимончелло, Фраголино, Граппа. Это был по истине праздник!

Следующий день начался очень рано и мы поехали на фабрику по производству Пармезана – короля сыров. Этим твёрдым сыром можно и нужно восторгаться. Его изготовление насчитывает почти тысячелетнюю историю. Parmigiano Reggiano подлежит обязательной сертификации, полный цикл производства тщательно контролируется  Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Консорциум производителей сыра Пармиджано Реджано). На заводе нам детально рассказали и показали все этапы производства и выдержки. Интересный факт: чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Это была очень «вкусная» экскурсия.

Покинув одного короля, мы посетили следующего, но уже среди уксусов. Бальзамический уксус наиболее изысканный и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Уже много поколений семья Медичи занимается производством превосходного бальзамического уксуса (и не только) разной выдержки и имеет мировое признание. Хозяйка дома Алессандра Медичи любезно показала нам производство уксуса: от виноградника до места выдержки (до 50 лет) и хранения бочек с этой кисло-сладкой приправой, и даже дала продегустировать 18-ти, 25-ти и 30-тилетний бальзамико волшебных вкусов.

После экскурсий мы вернулись в школу, где нас ждал невероятный мастер-класс по приготовлению сэндвичей, традиционных для разных регионов Италии, от шеф-повара Cristian Broglia. Изысканный вкус, мастерство и неудержимая фантазия шефа дали нам возможность насладиться такими сочетаниями: пшеничная булочка, красный сладкий перец, предварительно вымоченный в оливковом масле, сыр Буррата и жареные артишоки; кукурузная булочка, маринованный красный лук, запеченный омлет с зеленью и листья салата; слегка поджаренные ломтики хлеба, свежие цуккини, замоченные в оливковом масле и маленькие рыбки фри, сбрызнутые винным уксусом; оладьи (вода, мука, оливковое масло), сыр Куартирола, соус Песто и бекон Панчетто; булочка с отрубями, сыр Маскарпоне, оленина, вымоченная в грейпфрутовом соке, слегка поджаренная и ломтики свежей свеклы. И здесь я бы сказала, что всё гениальное не так уж и просто, но потрясающе. Сэндвичи предлагались в сочетании с различными напитками производимыми компанией SanPellegrino.

После мастер-класса, перешедшего в ланч, мы прогулялись по территории школы. Задний двор оказался огромным парком с лабиринтами аккуратно выстриженных кустов, множеством фонтанов и даже озером, скрывшимся в тени деревьев. Как я писала, сама школа молодая, в отличие от здания, которое является исторической ценностью. Итак, это был вечер последнего дня нашего пребывания в Колорно и нас предупредили, что в конце ждёт сюрприз, но такого размаха мы не ожидали.

Вернувшись в школу нам выдали настоящие профессиональные поварские формы, такие, в каких ходят мастера в ALMA. Сюрпризом был гала-ужин, который мы готовили сами: от закусок до десерта. Нас разбили на группы по 2 человека, каждой группе дали своё блюдо и куратора – ученика школы. Меню было таким:

  • сладкий перец с каперсами и анчоусами; фуа-гра; вяленые помидоры с лимоном из Сорренто в оливковом масле
  • свекла с чесноком, арахисами и тёртыми трюфелями
  • филе трески и отварной картофель
  • ризотто с тыквой, бальзамическим уксусом и апельсинами
  • филе свинины с пармской ветчиной, каперсами, маслинами и цветной капустой (готовил Дмитрий Сидоренко)
  • полента, сыр Taleggio и трюфельный парфюм
  • Монблан из каштанов, лимонное мороженое в шоколаде, кофейное печенье и миндальное безе (готовила Мария Зюзьгина).

На приготовление ужина нам выделили 2 часа, всё время нас фотографировали, снимали на камеру и показывали на проекторе в обеденном зале. Было очень весело. После чего за огромным столом мы насладились изысканными блюдами, прекрасными винами и приятной беседой. Все были очень довольны, к тому же каждый получил Диплом мастера по итальянской гастрономии.

Уставшие, но гордые, что справились с нелёгкой задачей, мы поехали в отель. А уже рано утром мы с Дмитрием вылетели на Украину с огромным багажом приобретённых знаний, навыков и эмоций. Эти воспоминания на всю жизнь!

Огромная благодарность организаторам поездки - компании "Пилзнер Украина" и Ассоциации сомелье Украины, представительствам компании Nestle в Италии и Украине, всем преподавателям, экскурсоводам, мастерам школы и людям, которые были с нами всё время и подарили незабываемое путешествие в прекраснейшую Италию!

Мария Зюзьгина

вина и регионы
Здесь вы можете найти выпускников «Школы вин Дмитрия Сидоренко», которые сдали экзамен, имеют профиль в FB, возможно я кого то не нашел, … пишите.
подробнее
о сомелье
Требовать от физика знать наизусть Есенина, всё равно что от гуманитария знать число π хотя бы до третьего знака.
подробнее
о вине, и не только...
Вино стало популярным, о нём пишут блогеры и снимают фильмы. Сомелье – главные популяризаторы вина, о них то же пишут блогеры и снимают фильмы. Напитки, рестораны – о них…
подробнее
Кращі сомелье України